خاویار، غذای خدایان – تاریخچه ای از یک آرزو

از گذشته خاویار ، به عنوان غذای خدایان شناخته می شده است و زمانی هم فقط برای اشراف و  خانواده های سلطنتی سرو و تهیه می شده است. خوراکی لوکسی که در مجلل ترین محافل اجتماعی از شهرت ماندگاری برخوردار است. اما در درجه اول،چگونه این به شهرت رسیده است؟

و دقیقا چه اتفاقاتی در اواخر دوران حکومت شوروی برای ماهیان خاویاری که ساکن دریای خزر بودند رخ داد؟

تمدن باستانی مرتبط با خاویار

بسیاری از افسانه ها و اسطوره ها در فرهنگ های مختلف با خاویار گره خورده اند. برای مثال ، طبق نوشته هایی که از فیلسوف بزرگ یونان ارسطو بدست آمده است ، خاویار و ماهیان خاویاری ( تاس ماهیان ) ، 400 سال قبل از میلاد مسیح در ضیافت ها و مهمانی های مجلل در میان گل ها سرو و پذیرایی می شده است.

این در صورتی بوده است که برای اولین بار ، ایرانیان خاویار شور را پدید آوردند و نمک را به خاویار افزودند. روایت ها و افسانه ها حاکی از آن است که ایرانیان معتقد بودند که خاویار قدرت دارویی است و بنابراین کلمه خاویار از کلمه فارسی “خاو” و ” یار” به معنای “کیک قدرت” گرفته شده است.

ریشه این کلمه هرچه که باشد، آنچه ما به طور قطع می دانیم این است که ماهیگیران در دریای خزر شروع به خوردن خاویار کردند، نه به عنوان یک غذای لذیذ، بلکه به عنوان یک غذای مقوی ، کامل و اساسی. خاویار به سرعت بدون یخچال خراب می شد و دقیقاً همین فسادپذیری ، دلیل اصلی این امر بود که خاویار را برای شاهان ، تزارها، اشراف زادگان و اشراف آن روز منحصر به فرد و جذاب کرده بود.

ماهی خاویار، ماهی سلطنتی در قرون وسطی

در قرون وسطی ، ماهیان خاویاری در میان طبقات بالاتر جامعه اروپا جایگاه باشکوهی را برای خود تثبیت کرده بود و مزین کننده سفره های اشراف در آن دوره بود. این امر تا آنجایی گسترده شده بود که در سال 1324 بعد از میلاد مسیح ، ادوارد دوم پادشاه وقت انگلستان ، ماهی خاویاری را ، ماهی سلطنتی اعلام کرد و تنها درباریان مجاز به خوردن ماهیان خاویاری بودند.  این امر تبدیل به سنتی شده است که تا به امروز ادامه دارد و تمام ماهیان خاویاری وحشی که در سواحل بریتانیا یافت می شوند هنوز به عنوان دارایی پادشاه شناخته می شوند.

هنگامی که اشراف در روسیه و اروپا در اواسط 1800 تمایل به “مروارید سیاه” یا همان ” خاویار ” را پیدا کردند، کشورهای حاشیه دریای خزر شروع به برداشت ماهیان خاویاری در مقادیر بیشتری کردند و در نتیجه به افزایش محبوبیت خاویار در سراسر جهان کمک کرد.

از عرش به فرش، ماهیان خاوری در سراسر جهان

پس از انقلاب روسیه در سال 1917، حزب کمونیست کارتلی راه اندازی کرد تا خاویار معروف و محبوب دریای خزر را به بازار رو به رشد اروپایی ها و آمریکایی های مرفه بفروشد که می خواستند طعم لذیذی را که تزارها به صورت کیلویی مصرف می کردند، بچشند. رستوران های سطح بالا در اروپا شروع به ارائه خاویار از دریای خزر به عنوان پیش غذا کردند، در حالی که صاحبان بارهای آمریکای شمالی خاویار رودخانه دلاور را به صورت رایگان سرو می کردند، با این باور که طعم شور مشتریان را تشویق به خرید نوشیدنی های بیشتر می کند!

با افزایش جمعیت جهان و همینطور پیشرفت تکنولوژی و صنعتی شدن کشورها ، و در نتیجه ثروتمندتر شدن جهان ، تقاضا برای خاویار از عرضه پیشی گرفت ، به همین دلیل قیمت ها بالا رفت و خاویار بار دیگر به یک کالای لوکس گران قیمت که فقط برای ثروتمندترین مشتریان سرو و تهیه میشد، تبدیل شد.

خاویار دریای کاسپین(خزر) در خطر انقراض

در اواسط دهه هشتاد میلادی ، کشور کمونیستی فدراسیون روسیه شاهد شکوفایی صنعت خاویار در دریای خزر و در اطراف شهر ساحلی آستاراخان بود. صید ها افزایش یافت و تقاضا زیاد شده بود اما در سال 1997، مشخص شد که بسیاری از گونه‌های ماهیان خاویاری  مشکلات عمیق و جبران ناپذیری ، به دلیل صید بیش از حد ، آلودگی، شکار غیرقانونی و ساخت سدهایی که مانع از بازگشت ماهیان خاویاری به مناطق تخم ریزی خود می شدند، همگی در کاهش ذخایر وحشی گونه های ماهیان خاویاری نقش داشته اند که متاسفانه سبب این شد که این گونه های باستانی که بیش از 250 میلیون سال ساکن آب های این کره خاکی بوده اند ، در خطر انقراض قرار گرفتند.

در سال 1998 کشور هایی که عضو کنوانسیون بین المللی تجارت گونه های جانوری و گیاهی در خطر انقراض( سایتس ) تحت نظارت و مدیریت سازمان ملل متحد بودند بلافاصله کنترل صادرات 25 گونه از 27 گونه ماهیان خاویاری (تاس ماهیان) زیر نظر گرفتند و دو گونه دیگر به طور کل ممنوع اعلام شد.

جایگاه ماهیان خاویاری در عصر جدید کجاست؟

در اوایل سال 2006،  سایتس در مواجهه با کاهش بیشتر ذخایر ماهیان خاویاری، کلیه واردات و صادرات خاویار وحشی را تا زمانی که کشورهای تولیدکننده برنامه های بهتری برای مقابله با این بحران ارائه دهند، متوقف کرد.

سازمان ملل در اوایل سال 2007 ممنوعیت صادرات سه نوع خاویار از جمله نوع بسیار ارزشمند بلوگا را لغو کرد. یک نهاد حفاظتی تحت حمایت سازمان ملل گزارش داد که کشورهای حاشیه دریای خزر نظارت خود را بر تجارت خاویار بهبود بخشیده اند، اما اعلام کرد که از سرگیری صادرات باید با اقدامات اضافی برای مبارزه با کاهش ذخایر ماهیان خاویاری همراه باشد.

بنابراین تا بیست سال پیش، تقریباً تمام خاویار مصرفی در اروپا از دریای خزر می آمد، جایی که تجارت توسط تعداد انگشت شماری از تاجران خاویار ایرانی و روسی انجام می شد. درصورتی که با نظارت ها و پیگیری های بیشتر سایتس و با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای ماهیان خاویاری ، این گونه با ارزش بصورت پرورشی به بازارهای دنیا عرضه میشوند. تمام خاویاری که امروزه مصرف می شود، پرورشی است و هیچ خاویاری که از ماهیان خاویاری وحشی صید شده از دریای خزر باشند نیز در بازار وجود ندارد و همینطور صید،خرید فروش گونه های وحشی کاملا غیر قانونی است و جرم است.